1. Cuece las papas en una cacerola con agua y sal, escurre el agua y regresa las papas a la cacerola. Aplástalas con un tenedor hasta formar un puré.
2. Añade dos cucharadas de mantequilla, 3/4 de taza (100 g) de harina de arroz y sazona con sal y pimienta negra al gusto. 
3. Cocina a fuego bajo por 10 minutos, moviendo con una cuchara de madera. Retira del fuego. 
4. Agrega las yemas de huevo con el resto de la mantequilla y mezcla. 
5. Forma una croqueta pequeña con las manos; presiona el centro con el dedo y coloca un cuadrito de queso, cúbrelo con el puré y vuelve a dar forma a la croqueta. Repite el procedimiento para preparar todas las croquetas. 
6. Pasa las croquetas por la harina de arroz restante; luego remójalas en el huevo batido y revuélcalas en el pan molido. 
7. Dora las croquetas en una sartén con aceite caliente; escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes o frías. 

Tips

1. Una ensalada fresca aumentará el valor nutritivo de esta receta.