Otra gran estrella es la Harina de Arroz, Tres Estrellas®, la que igualmente pertenece a esa época de los 30´s, es muy reconocida por el empaque azul marino y la carita de un bebé, angelito o querubín, con ojos claros y cabello rubio.
Las proteínas proveen los aminoácidos necesarios para:
El arroz y la harina de arroz (arroz molido) como carbohidratos complejos, proveen una mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibras que los carbohidratos simples.
Los Carbohidratos simples: Son los azúcares, entre los que se incluyen: glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa.
Dentro del conjunto de nutrientes energéticos, las proteínas son “únicas” ya que contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos las cuales forman cadenas. Son 8 aminoácidos “esenciales” que no pueden ser producidos por el organismo humano; por lo tanto deben formar parte de nuestra dieta diaria.
Para que la proteína pueda ser debidamente sintetizada por el organismo, los ocho aminoácidos deben estar presentes y en las debidas proporciones.
El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal “único” ya que su proteína esta bien balanceada al estar presentes los ocho aminoácidos en las proporciones correctas.
El valor biológico (V.B.) es un parámetro a través del cual se determina la calidad de una proteína, considerando su grado de absorción por parte del organismo. Este valor se obtiene al medir el grado de retención de nitrógeno por una proteína.
De acuerdo a este parámetro la proteína más perfecta, contenida en un alimento es la del huevo, con un valor biológico de 93.7. Debido a esto, se le ha designado como la proteína de referencia, por la F.A.O. (Food and Agriculture Organization) y la O.N.U. (Organización de las Naciones Unidas).
A continuación se muestra una lista de aplicaciones para la harina de arroz:
En la preparación de “comidas rápidas”, específicamente PAPAS FRITAS Y DONAS, se ha comprobado que con la adición de harina de arroz se obtienen los siguientes beneficios:
Disminución en la absorción de aceite, de entre un 25% y un 50% al momento de cocinar las papas fritas y de hasta un 64% menos en la preparación de donas.
- Recomendamos empanizar o enharinar, rebozar y capear con Harina de Arroz, siempre será más saludable comer alimentos poco grasosos además mantiene el sabor del alimento preparado, recordemos que el arroz es el grano que menos aceite requiere".
Desde hace varios años, se han realizado pruebas para la sustitución PARCIAL, de harina de trigo por harina de arroz, en panadería y pastelería. De acuerdo a experimentos realizados en Italia, es posible el empleo de hasta el 15% de Harina de Arroz en la preparación de panes, y de hasta un 60% en la elaboración de pasteles.
En 1958, en Venezuela se desarrolló un pan “nutritivamente mejorado” mediante la utilización de harina de arroz. La mezcla final empleada estaba compuesta por un 30% de harina de Arroz y un 70% de harina de trigo. Al incrementar la cantidad de levadura así como el tiempo de fermentación y al adicionar un 3% de manteca a la formulación, se resolvieron la mayor parte de los problemas derivados del empleo de la harina de arroz. Por otra parte, aunque el contenido total de proteína fue menor, la calidad de la proteína se mejoró, debido al mayor Valor Biológico de la proteína contenida en el arroz, (es decir, debido a que existe un mejor balance entre los aminoácidos provistos por el arroz vs., los contenidos en el trigo).
La sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz (proveniente de la molienda de arroz largo americano) es posible siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la disminución en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los mejorantes que se pueden utilizar están:
Con este decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de proteína, sin embargo, la CALIDAD PROTEINICA se incrementa debido al mejor balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz (VALOR BIOLOGICO). Aunque existen distintos métodos para moler el arroz, la molienda por bancos de cilindros, es aquella a través de la cual se obtiene la harina con el mejor desempeño para productos horneados.
Nota: De acuerdo a la información recabada, únicamente las variedades Grano Corto y Grano Medio contienen las propiedades físico-químicas necesarias para darle una textura “suave” a la costra del pan. Al utilizar harina de arroz proveniente de la variedad Grano Largo, se obtuvo una corteza seca y arenisca.
Los almidones de las variedades G. Corto y G. Medio gelatinizan a bajas temperaturas (70º C) y poseen un contenido de amilasa de 20% o inferior.
En contraste, la gelatinización de los almidones presente en la variedad G. Largo, gelatinizan a temperaturas superiores a los 70º C, y su contenido de amilasa supera el 23%.
Estas propiedades son las que al parecer derivan en un grano de corteza inaceptable, para pan de harina de arroz.
El principal problema en la elaboración de pan con harina de arroz, es la ausencia de glúten. Razón por la cual es posible ser consumida por las personas alérgicas al glúten o intolerancia al glúten.
La preparación de pan de arroz sin glúten, presenta considerables dificultades técnicas ya que el glúten es la proteína “base” FORMADORA DE LA ESTRUCTURA.
En una pasta elaborada con trigos duros o “durum” el glúten es el que le da la consistencia y elasticidad a la pasta, por ello el trigo de alta calidad es esencial para tener una buena pasta.
Se han realizado estudios utilizando gomas o Surfactantes adecuados como el GLYCERYL MONOSTEARATE (GMS) como agentes (BINDING AGENTS).
Como resultado de este estudio, solamente con la goma denominada Hydroxypropyl-methylcellulose se obtuvo la viscosidad apropiada en la masa y la característica de formación de estructuras que permitieran que la masa retuviera los gases resultantes de la fermentación. Esta goma también permitió que la masa se expandiera adecuadamente para obtener una corteza con un grano similar a aquél “típico” del pan blanco de trigo.
La Harina de Arroz, “Tres Estrellas®”, esta elaborada con arroz de la variedad largo, 100% importado de Estados Unidos, mejor conocido como “Long Grain Americano”, es el tipo o variedad más comúnmente consumido en el mundo. Los principales estados de procedencia del grano son: Arkansas, Mississippi, Missouri, Louisiana y Texas.
El Medio Grano o Arroz quebrado (subproducto) de Arroz Largo Americano; desde un punto de vista nutricional, aporta exactamente los mismos nutrientes que el arroz entero
